臭千張是紹興臭味美食譜系中的一員

    在所有“以臭為美”的食物中，臭莧菜梗是當(dāng)仁不讓的主角，許多食物都是經(jīng)由莧菜梗發(fā)酵而成的鹵液腌漬而成。

    莧菜是江南一帶常見(jiàn)的蔬菜，初長(zhǎng)時(shí)極嫩，只需放在沸水中幾個(gè)攪滾之后迅即撈出，點(diǎn)幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了，莧菜桿粗壯，這就成了做臭莧菜梗的原料。紹興人田原現(xiàn)居北京，她回憶起小時(shí)候家里制作臭莧菜梗的過(guò)程，似乎還能聞到當(dāng)時(shí)的滋味。制作時(shí)需要用水浸泡晝夜，瀝干水分之后進(jìn)行發(fā)酵，數(shù)日之后，開(kāi)壇便可聞到臭中帶香的滋味。發(fā)酵時(shí)不放鹽，制作的時(shí)候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙，田原說(shuō)，她最喜歡的吃法是趁熱將臭莧菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴，瞇起眼睛，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)�！白詈贸缘氖歉�部，最粗壯，也最飽滿�！碧镌�說(shuō)。

    一壇臭莧菜梗撈完之后，剩下的便是臭莧菜梗鹵了，許多農(nóng)家常年在門(mén)口存放著一壇菜鹵，鹵汁狀如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各種食材都可以放到里面鹵制，于是出現(xiàn)了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。

    在當(dāng)?shù)厮聫R的素食中，臭莧菜梗被叫做“素鰻”，可見(jiàn)其淵源。然而這道菜地域性極強(qiáng)，猶如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只覺(jué)得一股奇異的臭味，難以入口。在紹興，當(dāng)?shù)厝丝赐獾厝巳绾纬韵乱环莩羟{菜梗，看他如何出丑，這也是餐桌上每日上演的好戲。每個(gè)城市都有一種別致的食物，如同方言口語(yǔ)，只在本地人中間流傳，它們恪守著這個(gè)城市口感上的秘密。

“醉系列” 香糟與十碗頭

    正在熱播的美食記錄片《舌尖上的中國(guó)》里，也細(xì)數(shù)到紹興的美食：紹興黃酒、安昌醬料、臘腸、醬鴨、醉雞。紹興是酒鄉(xiāng)，酒的滋味自然彌漫到美食之中，當(dāng)?shù)厝思易霾�，幾乎所有葷菜都�?huì)放上黃酒。陳慶說(shuō)，放黃酒的好處在于提香，醇厚的酒香使菜肴錦上添花；松軟，酒使葷菜質(zhì)地變松易熟；去腥，特別是烹飪水產(chǎn)時(shí)，放上酒就可以祛除腥味。當(dāng)?shù)厝俗霾硕际褂眉语埦苹蛘呋ǖ�，很少有人用調(diào)和的料酒。

    “醉系列”的紹興美食無(wú)須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調(diào)味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點(diǎn)的活河蝦，現(xiàn)泡現(xiàn)吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦，還有醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。

    而香糟作為紹興黃酒的副產(chǎn)品，也被廣泛用于各種菜品之中，可以做成糟魚(yú)、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，也有糟汁燒菜，如糟溜魚(yú)片、糟溜蝦仁等。糟香不同于酒香，做出菜來(lái)別有風(fēng)味。

    紹興人周波有自己的餐飲公司，最近幾年開(kāi)始承辦當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婚喪嫁娶的“鄉(xiāng)宴”。他說(shuō)在傳統(tǒng)的紹興婚宴上，不可缺少的是“十碗頭”。周波小時(shí)候聽(tīng)到人們說(shuō)“吃十碗頭起哉”，就知道又有人家辦喜酒了。十碗頭各有不同，但是少不了扣肉、扣雞、清蒸魚(yú)、紅燒魚(yú)、肉圓、魚(yú)圓，有糖醋芋艿羹、薺菜豆腐湯、炒小蝦等等，分別裝在小碗中，擺在八仙桌上，鄉(xiāng)里團(tuán)座，象征著十全十美之意。

    在更早的十碗頭里，最重要的食材并非肉食，而是蘿卜�！罢艉玫奶}卜墊底，表面上附上一層肉，這也是窮困時(shí)期的一個(gè)美食夢(mèng)。”按照紹興鄉(xiāng)土風(fēng)俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回禮之用——主家辦事，親戚朋友隨禮，主人還要還禮，往往是扣肉與老酒。禮儀的風(fēng)俗往往在食物中傳承，即便在困難年代也不曾松懈。

    如今，“十碗頭”已是個(gè)過(guò)去的詞匯。上世紀(jì)90年代之后，鄉(xiāng)間的喜事多半在酒店解決，倒是在紹興倉(cāng)橋直街里藏著一家名為“阿丘十碗頭”的小館，店主在自家二層小樓里做菜，地道本分，頗受街坊歡迎。出品地道的十碗頭，屋子里養(yǎng)著鳥(niǎo)，房梁上掛著魚(yú)鲞。倉(cāng)橋直街有如北京的南鑼鼓巷，暗藏著不少小清新的咖啡館、客棧和酒吧，也有安靜本分的紹興菜，各家的天井中傳出煎魚(yú)的香味，混合著黃酒、魚(yú)鲞、細(xì)雨的味道。在所有市井滋味中，炊煙升起之際，穿梭于古街，看婦人洗菜，看兒童嬉戲，看老人閑聊，永遠(yuǎn)都是最真切的味覺(jué)。

玩在浙江紹興 盤(pán)點(diǎn)那些不容錯(cuò)過(guò)的美味

■ 鄉(xiāng)土味道

一碗面疙瘩中的溫情與鄉(xiāng)愁

     紹興人陸強(qiáng)在做面館之前，是一名皮劃艇運(yùn)動(dòng)員。他14歲到少年體校，與奧運(yùn)冠軍孟關(guān)良曾經(jīng)是隊(duì)友，21歲時(shí)因?yàn)閭�病退役。在各種艱辛之后，他在紹興和暢堂開(kāi)辦起專售老湯面疙瘩的面館。陸強(qiáng)說(shuō)，他的母親因?yàn)橐钟舭Y而自殺離世，而他對(duì)母親最深刻的記憶就是一碗面疙瘩。

面疙瘩是紹興當(dāng)?shù)刈畛Ｒ?jiàn)的面食

    面疙瘩是紹興最常見(jiàn)的面食，家家戶戶都會(huì)做。和好的面，用小勺一點(diǎn)點(diǎn)撥到煮沸的水里，加入各種配料，最后加上一點(diǎn)老湯，就是最家常的滋味。紹興的面疙瘩，頗像山西的刀削面與剔尖面，也像北方常見(jiàn)的撥魚(yú)兒，面疙瘩兩頭尖，兩端彎起，猶如月牙兒，口感筋道。

    在陸強(qiáng)的“紅火飛揚(yáng)”面館，面疙瘩的品種也有了更多的變形，在里面加入了一些玉米粉，口感更為筋道，頗有彈牙之妙。陸強(qiáng)說(shuō)，他開(kāi)始只是想著在面疙瘩的老湯滋味中，回憶媽媽的味道，如今更想把這種紹興小吃繼承與發(fā)揚(yáng)，雖然只是一碗簡(jiǎn)單的面疙瘩，其中卻帶著濃郁的鄉(xiāng)愁。

    紹興有許多這種充滿鄉(xiāng)愁的食物。周波在魯迅故居的對(duì)面有一家店面，開(kāi)了許多年，除了臭豆腐，還整理了許多紹興民間的小吃。我們坐在小店的板凳上，看著外面絡(luò)繹不絕的游客，周波的岳父給我們端上一份奶油小攀。

    不是本地人，幾乎沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種小吃的名字。奶油小攀類似蛋撻，面粉和蛋黃做成碗狀的殼，再在其中加上蛋白做成的餡料，其中少不了白糖和奶油，吃起來(lái)酥脆。據(jù)說(shuō)，“奶油小攀”最早來(lái)源于清朝末年一名身在紹興的傳教士，這也是他的思鄉(xiāng)之物。100多年后，它又成為眾多紹興人寄托鄉(xiāng)愁的所在。

    如果在夏天，也可以坐在周家食品喝一份冰鎮(zhèn)木蓮，或者一杯甜酒釀。木蓮羹顫巍巍透明如玉，味如涼粉；甜酒釀則是當(dāng)?shù)卦S多產(chǎn)婦坐月子的必須補(bǔ)品。周波說(shuō)，這些紹興小吃是紹興文化的根須，扎根于紹興的小街小巷。對(duì)于一座城市來(lái)說(shuō)，小吃不僅僅是名片，只有坐在紹興的河邊，煙雨朦朧，黃酒溫了，茴香豆一碟，臭豆腐幾塊，各種小吃輪番上場(chǎng)——此時(shí)的紹興，才是周作人筆下的紹興，才是蔡元培記憶中的滋味。

“霉干菜”考
 
    身在紹興，每頓飯中總不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、烏干菜、雪里蕻……在南方諸地，隨處可以見(jiàn)到這些小吃食。其實(shí)它們都是一種東西，只是略有區(qū)別。

    原料都是一樣的，都是用芥菜。梅干菜來(lái)源于廣東梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人將抽薹的芥菜取下，晾曬，撒上鹽揉搓，然后再碼入陶罐，一層層放鹽，半月后取出曬干，就成了色澤金黃發(fā)黑的梅干菜。

    霉干菜與之類似，只是產(chǎn)于越地，以紹興、寧波為最多。烏干菜只是霉干菜的另一種叫法而已。曬霉干菜往往是在宅院內(nèi)的竹竿上。紹興霉干菜往往會(huì)把筍丁放在里面，更為入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜蒸肉，一對(duì)食材，互相成全。

雪里蕻北方也常見(jiàn)，原料也是芥菜，做法類似，只是霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是莖葉。雪里蕻到了不遠(yuǎn)的杭州，就成全了杭州最好吃的“片兒川”。片兒川實(shí)際上就是雪菜肉絲面，如果沒(méi)有雪里蕻，片兒川就不叫片兒川了。

     在北方，雪里蕻還有另外一個(gè)名字，叫“春不老”。河北保定有俗語(yǔ)：保定有三寶：鐵球、面醬、春不老。雪里蕻的“蕻”字難寫(xiě)，后來(lái)以訛傳訛稱為“雪里紅”，其實(shí)說(shuō)的都是一回事。